盐巴为什么能够防腐?那些你不知道的二三事

盐巴常用来腌渍食物。 为了保存、延长食物的鲜度与食用期限,发展出许多食品保存的做法,冷藏、冷冻技术的发明能帮助食物保留新鲜状态,而防腐剂能防止食物腐坏。在尚未有冰箱冷藏技术时,如以盐巴腌渍食物是保存食物的

  盐巴常用来腌渍食物。

  为了保存、延长食物的鲜度与食用期限,发展出许多食品保存的做法,冷藏、冷冻技术的发明能帮助食物保留新鲜状态,而防腐剂能防止食物腐坏。在尚未有冰箱冷藏技术时,如以盐巴腌渍食物是保存食物的一大做法,腌渍黄瓜、腌萝卜以及咸鱼等食物都是透过盐巴腌渍完成的美味,而其中奥秘在于盐巴能改变食物中的水活性,成为较不适合微生物繁殖生长的环境,人们称盐巴为天然防腐剂绝不是没有道理。

  一般腌渍食物时的首要步骤是将盐巴涂抹在食物上,当盐巴接触到食物时会进行渗透作用,利用盐巴溶解时产生的渗透压,将食物内外的盐分达成平衡,根据《食品加工学》一书指出,1%的食盐溶液可以产生0.61个大气压,而腌制食物时使用的食盐量可以达到8~15%,可产生4.8~9个大气压,而盐巴的高渗透压便能阻止微生物细胞繁殖。

盐巴为什么能够防腐?那些你不知道的二三事

  细菌的耐盐性较差,且渗透压影响也不利于微生物生长外,当盐分子进入食物内部后,使水分子释出,达到脱水效果,食物内部脱水造成水活性下降,便是另一项影响食物中微生物能否繁殖与生长的原因。

  根据《科学发展第397期-水活性与食品贮存》一文对于水活性的定义,指在密闭的空间中,某种食品的平衡水蒸气压和在相同温度下纯水的饱和蒸气压的比值,如纯水的水活性是1.0,食品的水活性则在0~1.0的数值间。因此水活性可以探讨水跟食物之间结合的状态,根据科技大观园指出,当盐巴渗入食物后,食物内的水活性可能下降至0.7以下。而《厨艺好好玩:探究真正饮食科学・破解厨房秘技・料理好食物》一书中指出,细菌增生需要在水活性值为0.85或更大数值的环境中。微生物生长、繁殖的基本需求包含湿度,当盐巴使食物的含水量减少,水活性便降低,微生物因此不易生存,食物中少了微生物便能达成食物防腐而延长保存的目的。

  日常生活中以盐巴作为食材调味之用人们早已习以为常,但盐巴作为食材防腐之做法,以食材保存观点而论却是领先于许多食品保存的科技技术,下次在品尝以盐巴腌渍而成的泡菜、咸菜等腌渍物时,也可同时品味著盐巴的食物科学秘密。


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